L'utilizzo del lievito madre richiede una maggiore attenzione, un'accurata pulizia dei locali e delle attrezzature e anche dei tempi più lunghi di produzione. Ma il risultato appaga pienamente: è risaputo che il prodotto panificato sapientemente con il lievito madre raggiunge il massimo della qualità, inoltre presenta eccellenti caratteristiche organolettiche (sapore, profumo), una bella mollica (che ha un ottima alveolatura, sviluppata ed aperta, e un'eccellente elasticità), una crosta fragrante e di ottima colorazione. Ma il beneficio principale riguarda 'imbattibile conservabilità di questi prodotti a causa di un'attiva fermentazione lattica, che caratterizza tutti i prodotti a base di lievito madre. Essi hanno anche una maggiore digeribilità, un fattore dovuto soprattutto alla trasformazione da parte di numerosi microrganismi, presenti nel lievito, da sostanze più complesse a sostanze più semplici, e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo, ma anche perché in questi prodotti a causa dell'alta acidità avviene quasi completa l'idrolisi dell'acido fitico.